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春節拜神祭祖必備的三牲，經過炸、煮又久放，擺上餐桌常乏人問津。烹飪老師曾良泉示範變身術，讓炸魚、水煮五花肉和全雞變成人人搶著吃的好菜。報導╱邱俊智 攝影╱高世安

【沙鍋燉魚】

材料：炸魚1尾、大白菜半顆、金針菇1小把、凍豆腐4塊、鮮香菇2朵、炸蒜仁5粒、蒜苗1根、芹菜1根、紅棗5粒、枸杞少許、辣豆瓣醬120克、高湯2公升
調味料：沙茶醬120克、 醬油80ml，米酒、糖、胡椒粉各少許
準備：大白菜洗淨切小片，凍豆腐、香菇、金針菇、蒜苗、芹菜都切成適口大小。

1鋪料

大白菜、菇類、凍豆腐、紅棗、枸杞和炸魚入鍋，加高湯和調味料煮滾。

2過濾

爆香辣豆瓣醬，加水煮滾，過濾倒入做法1，煮至大白菜變軟，灑蒜苗、芹菜。

【炸魚炆豆腐】

材料：炸魚1尾、板豆腐1塊、蒜仁8粒、蒜苗1根、油少許
調味料：蠔油30克、番茄醬20ml，醬油、冰糖各10克，米酒、酒釀各少許
準備： 炸魚切小段、板豆腐切小塊、蒜苗切片。

1煎上色

以少許油將板豆腐和蒜仁小火煎成金黃色。

2燒煮

加調味料煮滾，下炸魚煮到湯汁收乾，灑蒜苗。

【東坡肉】

材料：水煮五花肉600克、八角5粒、桂皮2支，薑片、蔥白絲各少許，蔥段、水各適量
調味料：醬油120ml、醬油膏50ml、糖40克

1擺料

蔥段、桂皮、八角、薑片放入鍋底，再放切大塊的五花肉。

2調味

加調味料和水煮滾，轉小火燉煮90分鐘，灑蔥白絲。

【蓉城口水雞】

材料：熟雞腿1支、蔥花10克、花生碎25克
醬料：醬油、芝麻醬、花椒油、醋各10ml，糖10克、辣油50ml、麻油30ml、冷開水30ml、熟白芝麻20克，薑碎、 蒜碎各15克

1切條

雞腿去骨切長條，也可手撕成粗條。

2調醬

醬料拌勻，淋在雞肉上，灑蔥花、花生碎。

【本日料理手】白菜吸油 更美味

拜拜的炸全魚又乾又硬，適合加料做成砂鍋魚湯或紅燒。烹飪老師曾良泉提醒：「煮砂鍋魚湯底時，不要怕下沙茶醬，因為墊底的大白菜會吸油，煮軟之後吃來潤口美味。」而辣豆瓣醬一定要炒過、煮開、過濾，「這樣香氣才足夠，口感也才柔順。」他說。燉五花肉時，記得豬皮朝下，燉煮過程不需翻動肉塊，1個半小時後，完整且入味的東坡肉就能漂亮上桌。

協助拍攝╱手邑生活創作空間www.soihome.com